Ein kleiner Blick in die herbstlichen Kochtöpfe lohnt sich, denn passend zur Jahreszeit kommen in den Wirtshäusern jetzt heimische Produkte aus dem Teich und Wald auf den Tisch. Beispielsweise laufen im Landkreis Neustadt/Aisch-Bad Windsheim noch bis Anfang November die „Aischgründer Karpfenschmeckerwochen“, in Dinkelsbühl wartet die „Fisch-Erntewoche“ auf Liebhaber und in Feuchtwangen stehen die „Fisch- und Wildtage“ an.

„Unsere Karpfen sind alle Bio“, sagt Günter Gabsteiger, Vorsitzender des Fischerzeugerrings Mittelfranken und Vizepräsident des Verbandes bayerischer Berufsfischer. Der Fisch wächst drei Jahre lang in Naturteichen auf, ernährt sich von Plankton und Larven kleiner Insekten, wie zum Beispiel Fliegen oder Mücken. Erst wenn es für den Karpfen nicht genug Nahrung gibt, füttern die Teichwirte Getreide zu. Der Fisch ist also ein absolutes Naturprodukt, das direkt vor der heimischen Haustür aufwächst. Im dritten Lebensjahr des Karpfens, K3 ist der Fachbegriff, geht es ihm an die Flossen. „Der Karpfen ist ein exzellenter und gesunder Fisch“, so Gabsteiger weiter. „Schmeckt er im Gasthaus nicht, ist der Koch schuld. Dann hat er nämlich altes Fett zum Ausbacken verwendet und muss sich nicht wundern, wenn die Gäste nicht wieder kommen.“ Alle 14 Tage lässt sich der Vorsitzende des Fischerzeugerrings in den Monaten mit „R“ im Namen – also von September bis April – den Karpfen schmecken, am liebsten goldgelb gebacken. Weniger ins Schwärmen gerät Gabsteiger, wenn er an die Bürokratie denkt, die „unsere Karpfenzüchter durch immer neue Auflagen und Verordnungen ärgert. Wir haben 1.000 Jahre Karpfenaufzucht hinter uns, ob wir die Bürokratie überstehen, wage ich zu bezweifeln.“ Vor allem im Mittelalter blühte die Teichwirtschaft in Franken auf. Grund dafür waren die vielerorts neugegründeten Klöster – durch monatelanges Fasten kam häufig Fisch auf den Tisch. Auch auf dem Speisezettel des Adels und des gut betuchten Bürgertums war der Karpfen eine willkommene Abwechslung. Laut historischer Quellen war ein Kilogramm Karpfen so teuer wie sechs Kilo Rindfleisch oder 24 Maß Bier. Zentren der fränkischen Teichwirtschaft waren schon damals der Aischgrund und Dinkelsbühl.

Typisch fränkisch: der gebackene Karpfen

Typisch fränkisch: der gebackene Karpfen

Für Fisch-Freunde ist die „Fisch-Erntewoche“ ein absolutes Muss. Neben dem Dinkelsbühler Karpfen kommen heute auch Zander, Waller, Schleie und Forelle auf den Tisch. Die Gegend um Dinkelsbühl ist seit Jahrhunderten eines der großen bayerischen Herkunftsgebiete des Karpfens. So viele Weiher wie es Tage im Jahr gibt, sollen es einst auf dem Gebiet der Reichsstadt gewesen sein. Die Geschichtsbücher berichten bereits im Jahr 1660 von einer Fischwoche. Auch ihr Spitzname „Blausieder“ geht auf die Liebe der Dinkelsbühler zum blau gesottenen Fisch zurück. Nicht etwa gebacken soll der Karpfen sein, sondern in einem Sud aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen gar ziehen. Zumindest war das die Lieblingsspeise eines wohlbeleibten Ratsherrn, der für den Spitznamen verantwortlich gemacht wird. Nach der Überlieferung träumte er einst während einer Verhandlung gegen einen Räuber von einem fetten, blau gesottenen Karpfen. Als das Gremium zur Urteilsfindung kam, brauchte es auch die Stimme des Ratsherrn. Auf die Frage, welche Strafe er für den Gesetzesbrecher vorschlage, antwortete er, noch immer mit seinem Karpfen beschäftigt: „Blausieden, was denn sonst!“ Es ist nicht überliefert, was mit dem Räuber geschah, der Spitzname „Blausieder“ hängt den Dinkelsbühlern heute noch an. Das Abfischen der Teiche im Herbst ist zu einem beliebten Fest geworden: Vom 24. Oktober bis zum 2. November kommt der heimische Fisch in vielen Variationen zubereitet auf den Tisch. Die Fisch-Ernte wird von einem bunten Rahmenprogramm begleitet, das Vorträge, Kochkurse und Exkursionen in die Wälder rings um Dinkelsbühl umfasst. Daneben gibt es in der Schranne und am Weinmarkt viele Attraktionen zu sehen.

„Nur bei uns gibt es den besten Karpfen der Welt“, sagt Heiner Sindel, erster Vorsitzender des Vereins „Artenreiches Land, Lebenswerte Stadt“. Sindel weiß, wovon er spricht, denn er ist Gastronom, Teichwirt und Jäger. Und er ist schon viel herumgekommen in der Welt, doch der „klassische halbe Karpfen aus Franken bleibt unschlagbar“. Bei den „Fisch- und Wildtagen“ in Feuchtwangen vom 4. bis 9. November kommt der beliebte fränkische Fisch aber nicht allein auf die Speisekarte, sondern die Wirte in der Stadt bieten auch noch viele Wildgerichte an. „Wichtig ist, dass wir einen sauberen Regionalkarpfen anbieten“, so Sindel,  „von der Aufzucht in fränkischen Gewässern bis zur Ernte.“ Höhepunkt der Genusstage ist die „Tour InteRRegional“ durch sechs Feuchtwanger Restaurants. Der Gast wandert dabei von Wirtshaus zu Wirtshaus, jeder Gang wird von einem anderen Koch zubereitet. Außerdem stehen ein unterhaltsamer Abend mit Musik und Fisch- und Wildbuffet, eine gemeinsame Pirsch, Weinproben, Ausstellungen, ein Kochkurs sowie Fisch- und Wildbretverkauf auf dem Programm in Feuchtwangen. Unter dem Motto „Romantik um Martini“ bietet der Sonntag Marktstände, Handwerk zum Mitmachen und kulinarische Köstlichkeiten. Die Geschäfte haben von 12 bis 17 Uhr geöffnet. Auch der Nachwuchs mischt in Feuchtwangen kräftig mit – und zwar beim sogenannten Goldfischen für Kinder. „Verweichlichte Jugend – von wegen“, sagt Sindel. „Unsere Kinder sind ganz engagierte Jungfischer.“